Ваниль (Vanilla) – одна из самых благородных и дорогих в мире пряностей. Натуральную ваниль получают только из трех видов ванильной орхидеи: Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis и Vanilla pompona.

Vanilla planifolia – ваниль наивысшего качества. Стручки маслянистые и мягкие на ощупь, немного скрученные, покрыты белым кристаллическим налетом. Длина стручков составляет 20-25 см.

Vanilla pompona – ваниль среднего качества, размер стручков 15-20 см.

Vanilla tahitensis – это гибридный вид ванили, плоды окрашены в красно-бурый цвет. Длина стручков варьирует от 12 до 14 см. Качество ванили данного вида считается самым низким.

История ванили

Первая версия. В 1502 году Христофор Колумб, во время путешествия в Никарагуа, стал первым европейцем, который отведал шоколад с добавлением ванили. Местные власти преподнесли Колумбу чашу с изысканным ванильно-шоколадным напитком. В давние времена ацтеков столь изысканная пряность использовалась как усилитель вкуса в шоколаде. С того момента ацтеки были обязаны платить испанцам дань в виде ванили.

Вторая версия. В 1915 году испанский генерал Эрнан Кортес посетил столицу ацтеков - город Теночтитлан. Император ацтеков Монтесума встретил конквистадора Кортеса с шоколадом приправленным ванилью. Для ацтеков шоколад играл важную роль, и употреблять его могли только местные правители. В знак «благодарности» за угощение Кортес полностью разрушил Теночтитлан, тем самым поработив и наложив ванильную дань на ацтеков.

Технология изготовления

Незрелые стручки ванили, имеющие светло-желтый цвет опускают в горячую воду (80-85 оС) примерно на 20 секунд. Далее при температуре 60 оС ванильные стручки на протяжении недели подвергают ферментации. В случае правильной ферментации стручки приобретают характерный коричневый цвет и стойкий аромат. Затем на протяжении нескольких месяцев ваниль подвергают сушке на открытом воздухе в тени, до появления на стручках характерного белого кристаллического налета. Для большего букета ароматов, ванильные стручки помещают в закрытые коробки и выдерживают на протяжении нескольких месяцев.

Правильно изготовленная ваниль может храниться, не теряя своих свойств не один десяток лет. Зафиксирован случай, когда стручки ванили по истечению 36 лет хранения не утратили свои свойства.

Качество ванили

Качество ванили определяется содержанием эфирных масел в стручке. Следовательно, чем больше размер стручка, тем больше эфирных масел в нем содержится.

Стручок первого сорта ванили размером не менее 15 см. Длина второго сорта варьирует от 10 до 15 см, а стручки третьего сорта имеют размер менее 10 см.

Ваниль низкого качества можно определить по следующим признакам: палочки ванили раскрыты, светлого цвета, легко ломаются, потрескивают и твердой текстуры. Все эти признаки говорят о том, что драгоценные масла ванили выветрились в результате нарушения технологии их изготовления.

По стоимости натуральная ваниль стоит на втором месте после шафрана в мире пряностей. Столь высокая цена определяется сложным процессом ее получения. Поэтому в магазинах продают сравнительно недорогой ванильный сахар и ванилин, полученный искусственным путем. Подобной ванили присущ резкий и сильный запах, который ни когда не сравнится с изыскано-тонким ароматом натуральной ванили. На данный момент существует 171 вид ванильных отдушек, но лишь в одной из них содержится натуральный ванилин.

Применение

Самое широкое применение ваниль нашла в кондитерской отрасли. Приготовление тортов, кремов, сладких пирогов, пирожных практически невозможно без использования ванили.

Ваниль присутствует как добавка в безалкогольных и алкогольных напитках. Она широко используется при ароматизации творожных масс, сырков, варенья, джемов, мороженого.

Использовать ваниль следует крайне с особой внимательностью. Во время приготовления теста ваниль добавляется до тепловой обработки. Чрезмерное использование ванили испортит блюдо, придав ему горечь.

Ванильный сироп широко используется как добавка для готовых кондитерских изделий.